Nyomtats

Leonardós tapasztalatok ihlették az idei Magyarország Tortáját

2013. 12. 10.
Leonardo, szakmai gyakorlat
Leonardós tapasztalatok ihlették az idei Magyarország Tortáját A Milotai mézes grillázstortát augusztus 20-án kóstolhattuk meg. A neves cukrászmesterekbõl álló szakmai zsûri döntése alapján 2013-ban a Major Cukrászda receptje alapján készül Magyarország Tortája. A 2013-as Országtorta egyik alkotója a cukrászda tulajdonosa, Kiss Károlyné Zsuzsi, akit a Leonardo program segítségével szerzett nemzetközi tapasztalatairól kérdeztünk.

Hogy került kapcsolatba a Leonardo programmal? 

A csepeli vendéglátó szakiskolában tanítottam közel 20 évig. 2007-ben olvastam a Cukrászmester magazinban, hogy lehetõség van Dél-Olaszországban egy Leonardo mobilitási programban részt venni (a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete volt a pályázatíró) és a gyakorlatban is megismerni a helyi gasztronómiát, különös tekintettel a cukrászati készítményekre.

Milyen élményekkel tért haza?

Ez az utazás indított el egy úton, melynek vége egy saját vállalkozás, mely együtt járt számos változással az életemben. Társammal, Bernivel hazautazásom után egy évvel már egy 40m² kis cukrászda eladósodott, de boldog tulajdonosai voltunk. A tanári jövedelmem megtakarításairól elég, ha annyit mondok, hogy eleinte biciklivel és hátizsákkal a vállunkon szállítottuk az alapanyagot. Eltelt jó pár év, mire mindent átalakítottunk és rendbe tettünk. A régi, vajkrémes termékeket – ezek az elõzõ tulajdonos kínálatában szerepeltek - szép lassan kiiktattuk, és kezdtük behozni az új, könnyebb termékeket, amelyekhez a recepteket a külföldi tanulmányaim alatt gyûjtöttem össze.

Többször is volt lehetõsége külföldön tapasztalatot szerezni?

2010-ben egy újabb Leonardo szakértõi tanulmányúton vettem részt (az Összefogás a Magyar Családokért Országos Egyesület szervezésében), ekkor Németország, Svájc és Franciaország cukrászatát volt szerencsém tanulmányozni. A külföldi programokon a cukrászkészítményeken túl megismertük az üzletpolitika, a marketing, a csomagolási és értékesítési eljárásokat. Hazatérve, ezeket én mind felhasználtam a cukrászda üzemeltetésében és a termékválasztékunk kialakításában. Ezek a mobilitási programok több évre szóló hasznos információkkal láttak el. Olyan mûhelyekben voltunk, amelyekbe másképp nem juthattunk volna el.

A Leonardo program a 2013-as Magyarország Cukormentes Tortájával is kapcsolatba hozható. A ribizlihabos-almás réteges tortát a Nándori Cukrászat receptje alapján készítik majd. A cukrászda termelõvezetõje Borzi Zsolt, aki az Összefogás a Magyar Családokért Országos Egyesület 2010-es, „Gourmandise Provancale" Leonardo mobilitási programján vett részt, Franciaországban.

„A külföldi gyakorlaton sok újdonsággal ismerkedtem meg, vonatkozik ez alapanyagra, készítési technológiára, a sütemények textúrájára, a tárolásra vagy az értékesítésre.
A kint tapasztaltak egy új szakmai világot nyitottak meg elõttem.Változatosság, minõség, innováció, de mindezt a tradíciók legmélyebb tisztelete jellemzi. A programok járulékos hasznaként mindenképpen megemlíteném, hogy a csoport tagjaival a közös élmények, a tapasztaltak napi elemzése, megvitatása olyan pluszt adott ezeknek a heteknek, amit nem felejthetek.A mai napig élõ kapcsolatom van minden csapattársammal, pedig az ország különbözõ pontjain lakunk. Számos közös programunk volt már, és szakmailag is gyakran keressük egymást.
Külön öröm számomra, hogy az ott látottak, a gyakorlatban elsajátított ismeretek beépítése a napi termékeinkbe vásárlóink megelégedésére szolgál."

Említene néhány konkrét példát?

A második alkalommal a 3 Relais desserts tagüzemét láthattuk, itt különösen a francia Thierry Mulhaupt és a svájci Eric Baumann volt nagy hatással rám. Látogatásunk a luzerni Richemond Fachschule-ban rávilágított arra, hogy milyen lemaradásban van a magyar szakoktatás – bármennyire is fájó ezt kimondani. A különbség elsõsorban a rendelkezésre álló alapanyagokra, a technikai és szakirodalmi felszereltségre és a mentalitásra, a munka megbecsülésére vonatkozik. A tanultakat nem titokként kezelem, hanem minden tapasztalatomat igyekszem átadni munkatársaimnak is. Az üzletem mint gyakorlati hely szakiskolai tanulókat is fogad, így a fiataloknak is lehetõségük van arra, hogy egy kis odafigyeléssel többet tanuljanak a szakmáról.

A Milotai mézes grillázstorta megalkotásában is volt szerepük ezeknek a tanulmányutaknak?

Természetesen. Külföldön azt láttam, hogy minden régió igyekszik a környék adta alapanyagokat megbecsülni és felhasználni termékeiben. Ilyen Olaszországban, az Amalfi környékén termõ óriás citrom, ami a limoncello italuk alapanyaga, illetve hogy a cukrásztermékeknél maradjunk, a delizia al limone. Ez egy üdítõen friss, citromos, tejszínes krém, piskótával. A német területen azt tapasztaltam, hogy kiváló minõségû meggyet termesztenek, és a cukrászok a saját készítésû konyakmeggyhez ezt használták fel. Az új francia cukrászati trend pedig azt mutatta meg, hogy minimum 3-4 textúra és egymással harmonizáló íz kell, hogy egy süteményben megjelenjen.
Nos, ezeket a tapasztalatokat felhasználva született meg közös munkánk eredményeképp a Milotai mézes grillázstorta. A kiváló minõségû milotai diót a II. világháború elõtt még a külföldi tõzsdéken is jegyezték, olyan híres volt, a magyar mézrõl hasonlókat tudnék mondani. A grillázsról tudjuk, hogy Beatrice királynõ honosította meg Magyarországon, mára már feléledni látszik ez a régen oly kedvelt csemege.
Remélem, reméljük, hogy a magyarok is rájönnek arra, hogy kiváló termékeket lehet hazai alapanyagból készíteni úgy, hogy egy más, modern technológiával és külföldön ellesett szaktudással innovatív sütemények készülhetnek a hazai ízvilágnak megfelelve.

 

A Milotai mézes grillázstorta alkotói Kiss Károlyné és Nagyné Haán Bernadett tulajdonostársak, a kreatív tervezõ
Bacskó Szilárd volt.

Köszönet az információkért a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének és Vojtek Évának!


Kapcsolódó anyagok:
Név Megjegyzés Típus Méret