Gyakornokkereső Tempus Közalapítvány

Karriertörténetek

Leonardós tapasztalatok ihlették az idei Magyarország Tortáját

A Milotai mézes grillázstortát augusztus 20-án kóstolhattuk meg. A neves cukrászmesterekből álló szakmai zsűri döntése alapján 2013-ban a Major Cukrászda receptje alapján készül Magyarország Tortája. A 2013-as Országtorta egyik alkotója a cukrászda tulajdonosa, Kiss Károlyné Zsuzsi, akit a Leonardo program segítségével szerzett nemzetközi tapasztalatairól kérdeztünk.

Hogy került kapcsolatba a Leonardo programmal? 

A csepeli vendéglátó szakiskolában tanítottam közel 20 évig. 2007-ben olvastam a Cukrászmester magazinban, hogy lehetőség van Dél-Olaszországban egy Leonardo mobilitási programban részt venni (a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete volt a pályázatíró) és a gyakorlatban is megismerni a helyi gasztronómiát, különös tekintettel a cukrászati készítményekre.
 

Milyen élményekkel tért haza?

Ez az utazás indított el egy úton, melynek vége egy saját vállalkozás, mely együtt járt számos változással az életemben. Társammal, Bernivel hazautazásom után egy évvel már egy 40m² kis cukrászda eladósodott, de boldog tulajdonosai voltunk. A tanári jövedelmem megtakarításairól elég, ha annyit mondok, hogy eleinte biciklivel és hátizsákkal a vállunkon szállítottuk az alapanyagot. Eltelt jó pár év, mire mindent átalakítottunk és rendbe tettünk. A régi, vajkrémes termékeket – ezek az előző tulajdonos kínálatában szerepeltek - szép lassan kiiktattuk, és kezdtük behozni az új, könnyebb termékeket, amelyekhez a recepteket a külföldi tanulmányaim alatt gyűjtöttem össze.
 

Többször is volt lehetősége külföldön tapasztalatot szerezni?

2010-ben egy újabb Leonardo szakértői tanulmányúton vettem részt (az Összefogás a Magyar Családokért Országos Egyesület szervezésében), ekkor Németország, Svájc és Franciaország cukrászatát volt szerencsém tanulmányozni. A külföldi programokon a cukrászkészítményeken túl megismertük az üzletpolitika, a marketing, a csomagolási és értékesítési eljárásokat. Hazatérve, ezeket én mind felhasználtam a cukrászda üzemeltetésében és a termékválasztékunk kialakításában. Ezek a mobilitási programok több évre szóló hasznos információkkal láttak el. Olyan műhelyekben voltunk, amelyekbe másképp nem juthattunk volna el.
 

A Leonardo program a 2013-as Magyarország Cukormentes Tortájával is kapcsolatba hozható. A ribizlihabos-almás réteges tortát a Nándori Cukrászat receptje alapján készítik majd. A cukrászda termelővezetője Borzi Zsolt, aki az Összefogás a Magyar Családokért Országos Egyesület 2010-es, „Gourmandise Provancale" Leonardo mobilitási programján vett részt, Franciaországban.

„A külföldi gyakorlaton sok újdonsággal ismerkedtem meg, vonatkozik ez alapanyagra, készítési technológiára, a sütemények textúrájára, a tárolásra vagy az értékesítésre.
A kint tapasztaltak egy új szakmai világot nyitottak meg előttem.Változatosság, minőség, innováció, de mindezt a tradíciók legmélyebb tisztelete jellemzi. A programok járulékos hasznaként mindenképpen megemlíteném, hogy a csoport tagjaival a közös élmények, a tapasztaltak napi elemzése, megvitatása olyan pluszt adott ezeknek a heteknek, amit nem felejthetek.A mai napig élő kapcsolatom van minden csapattársammal, pedig az ország különböző pontjain lakunk. Számos közös programunk volt már, és szakmailag is gyakran keressük egymást.
Külön öröm számomra, hogy az ott látottak, a gyakorlatban elsajátított ismeretek beépítése a napi termékeinkbe vásárlóink megelégedésére szolgál."

Említene néhány konkrét példát?

A második alkalommal a 3 Relais desserts tagüzemét láthattuk, itt különösen a francia Thierry Mulhaupt és a svájci Eric Baumann volt nagy hatással rám. Látogatásunk a luzerni Richemond Fachschule-ban rávilágított arra, hogy milyen lemaradásban van a magyar szakoktatás – bármennyire is fájó ezt kimondani. A különbség elsősorban a rendelkezésre álló alapanyagokra, a technikai és szakirodalmi felszereltségre és a mentalitásra, a munka megbecsülésére vonatkozik. A tanultakat nem titokként kezelem, hanem minden tapasztalatomat igyekszem átadni munkatársaimnak is. Az üzletem mint gyakorlati hely szakiskolai tanulókat is fogad, így a fiataloknak is lehetőségük van arra, hogy egy kis odafigyeléssel többet tanuljanak a szakmáról.
 

A Milotai mézes grillázstorta megalkotásában is volt szerepük ezeknek a tanulmányutaknak?

Természetesen. Külföldön azt láttam, hogy minden régió igyekszik a környék adta alapanyagokat megbecsülni és felhasználni termékeiben. Ilyen Olaszországban, az Amalfi környékén termő óriás citrom, ami a limoncello italuk alapanyaga, illetve hogy a cukrásztermékeknél maradjunk, a delizia al limone. Ez egy üdítően friss, citromos, tejszínes krém, piskótával. A német területen azt tapasztaltam, hogy kiváló minőségű meggyet termesztenek, és a cukrászok a saját készítésű konyakmeggyhez ezt használták fel. Az új francia cukrászati trend pedig azt mutatta meg, hogy minimum 3-4 textúra és egymással harmonizáló íz kell, hogy egy süteményben megjelenjen.
Nos, ezeket a tapasztalatokat felhasználva született meg közös munkánk eredményeképp a Milotai mézes grillázstorta. A kiváló minőségű milotai diót a II. világháború előtt még a külföldi tőzsdéken is jegyezték, olyan híres volt, a magyar mézről hasonlókat tudnék mondani. A grillázsról tudjuk, hogy Beatrice királynő honosította meg Magyarországon, mára már feléledni látszik ez a régen oly kedvelt csemege.
Remélem, reméljük, hogy a magyarok is rájönnek arra, hogy kiváló termékeket lehet hazai alapanyagból készíteni úgy, hogy egy más, modern technológiával és külföldön ellesett szaktudással innovatív sütemények készülhetnek a hazai ízvilágnak megfelelve.

 

A Milotai mézes grillázstorta alkotói Kiss Károlyné és Nagyné Haán Bernadett tulajdonostársak, a kreatív tervező
Bacskó Szilárd volt.

Köszönet az információkért a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének és Vojtek Évának!